Ahrntaler Schlutzkrapfen
Zutaten:
150g Roggenmehl
150g Weizenmehl
1 Ei
1El Öl
50g Wasser
Salz
100g Topfen
150g Spinat (passiert)
Zubereitung:
Roggen - und Weizenmehl, Ei, Öl, Wasser und Salz miteinander vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwiebel fein schneiden und in Butter goldgelb dünsten.
Topfen durch ein Sieb streichen, mit Zwiebel und Spinat verrühren und mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig dünn ausrollen und 8cm große Kreise ausstechen.
Auf die obere Hälfte etwas Füllung geben, die Ränder mit Wasser bestreichen, die untere Hälfte darüberklappen
und gut andrücken.
Schlutzkrapfen in Salzwasser 3-4 Min. kochen lassen.
Die Butter in eine heiße Pfanne geben und nußbraun schmelzen lassen.
Die Schlutzkrapfen auf ein Teller geben, mit Parmesan bestreuen und mit Butter übergießen.
Südtiroler Apfelstrudel
Zutaten:
2 TL Butter, flüssige
100 g Puderzucker
1 Ei(er)
1 Eigelb
2 Pck. Vanillinzucker
2 Msp. Zitrone(n), abgeriebene Schale
1 Prise Salz
40 g Rosinen
600 g Äpfel
50 g Zucker
50 g Paniermehl
2 EL Pinienkerne
2 EL Rum
½ TL Zimt
Zubereitung:
300 g Mehl, 200 g Butter in Stückchen, 100 g Puderzucker, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillinzucker, 1 Msp. Zitronenschale und Salz zum glatten Teig verkneten. Ca. 1 Std. kalt stellen.
Rosinen waschen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Beides mit Zucker, Paniermehl, 2 TL Butter, Pinienkernen, Rum, 1 Päckchen Vanillin-Zucker, Zimt und 1 Msp. Zitronenschale mischen. Mürbeteig auf etwas Mehl zum Rechteck ca. 26 x 40 cm ausrollen. Evtl. 1 Teigstreifen zum Verzieren abschneiden. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Füllung darauf geben, im Teig einschlagen. Mit Teigstreifen verzieren, mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Im heißen Ofen bei 200°C / Umluft:175°C ca. 35 Minuten backen.
Vanillesauce
Zutaten:
3 Eigelb
3 EL Zucker
2 EL Vanillezucker
1 EL Stärkemehl
375 ml Milch
1 Vanilleschote(n), das Mark
125 ml Sahne (geschlagen)
Zubereitung:
Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Stärkemehl glatt rühren. Dann die Milch unterschlagen sowie das Mark und die Schote (getrennt) in die Milch geben. Nun auf kleiner Flamme schlagen, bis die Sauce dicklich wird. Sie darf nicht kochen. Die Schote wieder entfernen.
Auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.
Mille Feuille vom Kalb an Sauce Mornay
dazu empfehlen wir folgenden Rotwein: Merlot Collection Gries Bozen
Zutaten:
200 g Kalbsbries
200 g Kalbsrücken
Salz
Pfeffer
2 Gewürznelken
1 Schalotte
3 Scheiben Papadum (dünnes Fladenbrot aus Indien)
Pflanzenöl zum Backen
1 kleiner Brokkoli
Olivenöl
50 ml Kalbsfond
Mehl, nach Bedarf
Sauce Mornay:
1 Schalotte
2 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
100 ml Schlagsahne
100 g Bergkäse
2 cl Cognac
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Das Kalbsbries vor der Zubereitung in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und für mindestens 2 Stunden wässern lassen. Danach die Häutchen und Adern einschneiden und das Fleisch im heißen Salzwasser mit den Gewürznelken und der abgezogenen, halbierten Schalotte bei ca. 80 °C ca. 15 Minuten pochieren.
Tipp von unserem Küchenchef: Das Kalbsbries immer kurz anbraten.
Für die Sauce Mornay die Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dann die Sahne dazugeben und den grob gewürfelten Käse darin schmelzen lassen. Achtung: Die Sauce darf nicht kochen. Zum Schluss mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fladenbrot halbieren in einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten knusprig backen. Von Brokkoli die Röschen ablösen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Mit Kalbsfond ablöschen, gar ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kalbsrücken in Medaillons von gleicher Größe schneiden und von beiden Seiten kurz grillen oder in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, sodass es in der Mitte noch rosig ist.
Die ausgelösten Kalbsbriesröschen mehlieren und in heißem Öl goldbraun ausbacken.
Aus Fladenbrot, Brokkoli, Kalbsrücken und Kalbsbries auf den Tellern die Türmchen anrichten und mit der Soße umträufeln.
Zutaten:
150g Roggenmehl
150g Weizenmehl
1 Ei
1El Öl
50g Wasser
Salz
100g Topfen
150g Spinat (passiert)
Zubereitung:
Roggen - und Weizenmehl, Ei, Öl, Wasser und Salz miteinander vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwiebel fein schneiden und in Butter goldgelb dünsten.
Topfen durch ein Sieb streichen, mit Zwiebel und Spinat verrühren und mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig dünn ausrollen und 8cm große Kreise ausstechen.
Auf die obere Hälfte etwas Füllung geben, die Ränder mit Wasser bestreichen, die untere Hälfte darüberklappen
und gut andrücken.
Schlutzkrapfen in Salzwasser 3-4 Min. kochen lassen.
Die Butter in eine heiße Pfanne geben und nußbraun schmelzen lassen.
Die Schlutzkrapfen auf ein Teller geben, mit Parmesan bestreuen und mit Butter übergießen.
Südtiroler Apfelstrudel
Zutaten:
2 TL Butter, flüssige
100 g Puderzucker
1 Ei(er)
1 Eigelb
2 Pck. Vanillinzucker
2 Msp. Zitrone(n), abgeriebene Schale
1 Prise Salz
40 g Rosinen
600 g Äpfel
50 g Zucker
50 g Paniermehl
2 EL Pinienkerne
2 EL Rum
½ TL Zimt
Zubereitung:
300 g Mehl, 200 g Butter in Stückchen, 100 g Puderzucker, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillinzucker, 1 Msp. Zitronenschale und Salz zum glatten Teig verkneten. Ca. 1 Std. kalt stellen.
Rosinen waschen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Beides mit Zucker, Paniermehl, 2 TL Butter, Pinienkernen, Rum, 1 Päckchen Vanillin-Zucker, Zimt und 1 Msp. Zitronenschale mischen. Mürbeteig auf etwas Mehl zum Rechteck ca. 26 x 40 cm ausrollen. Evtl. 1 Teigstreifen zum Verzieren abschneiden. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Füllung darauf geben, im Teig einschlagen. Mit Teigstreifen verzieren, mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Im heißen Ofen bei 200°C / Umluft:175°C ca. 35 Minuten backen.
Vanillesauce
Zutaten:
3 Eigelb
3 EL Zucker
2 EL Vanillezucker
1 EL Stärkemehl
375 ml Milch
1 Vanilleschote(n), das Mark
125 ml Sahne (geschlagen)
Zubereitung:
Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Stärkemehl glatt rühren. Dann die Milch unterschlagen sowie das Mark und die Schote (getrennt) in die Milch geben. Nun auf kleiner Flamme schlagen, bis die Sauce dicklich wird. Sie darf nicht kochen. Die Schote wieder entfernen.
Auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.
Mille Feuille vom Kalb an Sauce Mornay
dazu empfehlen wir folgenden Rotwein: Merlot Collection Gries Bozen
Zutaten:
200 g Kalbsbries
200 g Kalbsrücken
Salz
Pfeffer
2 Gewürznelken
1 Schalotte
3 Scheiben Papadum (dünnes Fladenbrot aus Indien)
Pflanzenöl zum Backen
1 kleiner Brokkoli
Olivenöl
50 ml Kalbsfond
Mehl, nach Bedarf
Sauce Mornay:
1 Schalotte
2 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
100 ml Schlagsahne
100 g Bergkäse
2 cl Cognac
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Das Kalbsbries vor der Zubereitung in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und für mindestens 2 Stunden wässern lassen. Danach die Häutchen und Adern einschneiden und das Fleisch im heißen Salzwasser mit den Gewürznelken und der abgezogenen, halbierten Schalotte bei ca. 80 °C ca. 15 Minuten pochieren.
Tipp von unserem Küchenchef: Das Kalbsbries immer kurz anbraten.
Für die Sauce Mornay die Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dann die Sahne dazugeben und den grob gewürfelten Käse darin schmelzen lassen. Achtung: Die Sauce darf nicht kochen. Zum Schluss mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fladenbrot halbieren in einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten knusprig backen. Von Brokkoli die Röschen ablösen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Mit Kalbsfond ablöschen, gar ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kalbsrücken in Medaillons von gleicher Größe schneiden und von beiden Seiten kurz grillen oder in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, sodass es in der Mitte noch rosig ist.
Die ausgelösten Kalbsbriesröschen mehlieren und in heißem Öl goldbraun ausbacken.
Aus Fladenbrot, Brokkoli, Kalbsrücken und Kalbsbries auf den Tellern die Türmchen anrichten und mit der Soße umträufeln.
